A disznóvágások régebben csak a tartós hideg idő beálltával kezdődtek, de manapság a technika vívmányainak köszönhetően már az ősztől tavaszig tartó időszakra kitolódtak. A disznóvágás és a Márton napi libator egybe tolódott, ezért érdemes körülnézni a borvidéki településeken, november közepén, hiszen november 11-e, Szent Márton napja egyben az újbor kóstolásának a napja is!
Aki disznót vág, tudja,sőt sokaknak van olyan ismerőse, akinek tuti,jó receptje van- olcsóbb, jobb, több jön ki belőle…
A disznóvágások régebben csak a tartós hideg idő beálltával kezdődtek, de manapság a technika vívmányainak köszönhetően már ősztől tavaszig tartó időszakra kitolódtak. A hűtő és fagyasztószekrények, ládák terjedése módosította a termékek tárolását, azok előállítási körülményeit. Az alábbiakban csokorba szedtük a disznóvágás során élelmiszerbiztonsági vagy fogyasztóvédelmi szempontból leselkedő veszélyeket. Ezek figyelembe vételével és szabályok betartásával, jelentős mértékben csökkenthetjük a botulotoxin szervezetünkbe való jutásának kockázatát. E baktérium okozta élelmiszer-mérgezések egyik legsúlyosabb formája a botulizmus. Napjainkban, a szigorú élelmiszer-ellenőrzéseknek köszönhetően csak szórványosan fordul elő. Az esetek nagy részét a disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt okozza. Tekintettel a disznóvágások időszakos idejére, közreadjuk, mit kell tudni a botulizmussal kapcsolatosasan a disznóvágásról.
A sertéshús feldolgozása +6Co alatti hőmérsékleten történjen, ugyanis a hideg körülmények között a botulotoxin nem termelődik. Tárolás szempontjából a 2-4 Co a tökéletes hőmérséklet a nyers hús számára, mert nem tudnak szaporodni a különböző kórokozók, illetve nem termelődnek azok toxinjai.
De mi is ez a bolutoxin? Egy méreganyagot termelő mikroba a Clostridium botulinum melynek mérge a botulin, a legmérgezőbb ismert méreg. Blokkolja az idegrendszert és a légző, valamint a mozgatóizmok bénulását okozza. A botulizmus jellegzetes tünetei 6-36 órával a fertőzés után jelentkeznek, de ez az idő lehet 10 nap is. Hogy mennyire kötődik a disznóvágás időszakához? A baktérium latin neve a botulus, "kolbász" szóból ered, míg régebben használatos magyar elnevezése: kolbászmérgezés.
Megbetegedést a nem megfelelő hőkezelés, az évszázados receptúrák be nem tartása, a termékben maradó életképes kórokozó baktérium által termelt mérgezőanyag okozza.
Nincs királyút, viszont van pár aranyszabály:
A vágásra kerülő állat legyen mindig egészséges, és nagyon fontos, hogy csak koplaltatott sertés kerüljön vágásra. A feldolgozás során az abban részt vevők valamennyien egészségesek legyenek. (Pl: ne fájjon a torka, ne folyón az orra,ne legyen seb a keze felületén). A beteg ember komoly fertőzés kockázata lehet, ezért ne engedjünk oda senkit, akinek: hasmenése van, fáj a torka, folyik az orra, vagy egyszerűen látható rajta, hogy beteg. Fontos még a kéz felületi épsége és az egészséges bőrfelszín. Az igazi előkészületek már a vágás előtti napon megtörténnek, minden a feldolgozás során használatos asztalt, edényt, eszközt alaposan el kell mosogatnunk.
Már az előkészítő műveletek során csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni!
A legfontosabb aranyszabály: a vágás és a feldolgozás során meg kell akadályozni a bélsárral vagy földdel történő szennyeződést, a feldolgozás során a hús vagy húskészítmény szennyeződését, ezzel nagyon komoly fertőzéseket előzhetünk meg.
A hús szoba hőmérsékleten gyorsan romlásnak indul, a sonkákat nem szabad felszúrni, mert a baktériumok spórái a bőrfelszín alá a hús mélyébe kerülnek. Ne készítsünk egyben 2 kg-nál nehezebb töltelékes árut,- disznósajtot-, mert az abálás során a belsejük nem forrósodik át kellő mértékben. Figyelni kell arra, hogy a hurkát lassan abáljuk, belseje kapjon elegendő hőkezelést. Sonkafélékhez szánt húsrészeket hideg helyen pácoljuk. A sonka pácolásakor hozzáadott nátrium-nitrit és a konyhasó valamint a konyhasóalapú tartósítószerek és a füstölés hatására a kolbászmérgezés veszélye jelentős mértékben csökkenthető, íz élménye csodálatos Törekedni kell a minél gyorsabb, makulátlan és gazdaságosabb feldolgozásra.
De mi a teendő, ha mégis megtörtént a baj? A háziorvost súlyosabb esetben a mentőorvost mindenképpen tájékoztassuk, hogy saját vágásból származó terméket fogyasztottunk.
Összefoglalva, a házi disznóvágás úgy is mint folklórelem, jelen van mindennapi életünkben. Nélküle fádabb, színtelenebb lenne a magyar ínyesség. Értékeit ápolni, gondozni kell, és amennyiben betartjuk a higiénés alapvető szabályokat, akkor ez a tevékenység, valamint a konyhai- sokunk által ismert remekek, egy élmény, egy jól sikerült disznóvágás felejthetetlen adomáinak alanya lehet, egyben az újbor első dicsérete is.
széf
Módosítás dátuma: 2010. december 07. kedd, 18:15
