A nyár a szabadban történő étkezések, a kerti partik szezonja, melynek közkedvelt főszereplői a szabadtűzön sütött vagy grillezett ételek. Összeállításunkban a kerti grillezés során felmerülő élelmiszer-biztonsági és más veszélyekről, ezek megelőzését szolgáló megszívlelendő fortélyokról olvashat.

A szabadban történő étkezésekre való felkészülés már a bevásárlással, a megfelelő minőségű, és elegendő mennyiségű alapanyagok kiválasztásával elkezdődik. Az alapanyagok beszerzése során ügyeljen arra, hogy a bevásárló kosárba kerülő különböző tisztaságú, nyers és közvetlenül fogyasztásra szánt élelmiszerek ne szennyezhessék egymást, azok ne keveredjenek egymással. A levet eresztő élelmiszereket külön nylon zacskóba tanácsos csomagolni, ezáltal megakadályozhatja, hogy a kicsepegő lé a többi árut szennyezze.
A hűtést, fagyasztást igénylő élelmiszereket célszerű mindig a bevásárlás utolsó szakaszában, közvetlenül a fizetést megelőző pillanatokban a kosárba helyezni. Amennyiben teheti, a bevásárláshoz vigyen magával hűtőtáskát. Azon termékeket, melyek hűtött tárolást igényelnek, ebben szállítsa hazáig, ahol azonnal tegye be a hűtőszekrénybe, fagyasztóba.  Ily módon a mikrobák szaporodását, a hűtőlánc megszakadását, a fagyaszott termékek kiolvadását a nyári hőségben is megelőzheti. A fogyaszthatóságot jelölő címkék mindig a gyártó által javasolt hőmérsékleten történt tárolásra vonatkoznak, a hűtőlánc hosszúidőre történő megszakadása komoly minőségromlást okozhat. A bográcsban készült húsétel, egytálétel az alapos hőkezelés, hosszú ideig tartó főzés miatt gyakorlatilag biztonságos. Itt a köretek elkészítésére, főleg a tésztaköretre (galuska, kifőtt tészta) kell ügyelni.

Tálaláskor figyeljen arra, hogy a készétel mindig tiszta tányéron, kerüljön felszolgálásra, a nyers alapanyagokkal, azokhoz használt edényekkel, eszközökkel semmiképp ne érintkezzen. A kitálalt ételeket, salátákat, önteteket a legyektől, egyéb rovaroktól letakarással kell védeni.
Grillezéshez a mindig jó minőségű, lehetőleg frissen vásárolt húst használjon. A mélyhűtött húst hűtőszekrényben teljesen engedtesse fel, hogy grillezéskor belseje is alaposan átsüljön. A húst javasolt hasonló, az adott húsfajta elkészítéséhez ajánlott méretűre, nem túl vastagon szeletelni, így a rácson egy időben elhelyezett szeletek nemcsak alaposan átsülnek, de azonos idő alatt el is készülhetnek. A húsok feldolgozása során, azok élvezeti értékét pácolással növelheti, a rostok felpuhítása, friss színének megőrzése, tartósítása a húsfélék ízesítése révén. Gyorspácban, mustárral és őrölt feketeborssal bekenve zsírpapírba sorosan betekerve a hűtőben vajpuha hátszínt érlelhetünk. A pácolás során a húsokat megsózni nem szabad.

Száraz pácolás: Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. folpack fóliába csomagoljuk. A nedves pácolás: Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk, ami teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az, mint fent írtakban. Előfordul, hogy mindkét pácolási módot-egymást követően használjuk, azt a hús struktúrája határozza meg.A faszénparázs fölött sütendő alapanyagot közvetlenül azelőtt vegye ki a hűtőszekrényből, hogy a grillrácsra helyezné. Ha egy alapanyag grillezését egyszer már elkezdte, úgy azt fejezze is be. Félig sütött alapanyagot ne tegyen el későbbre. Csontos hús grillezése esetén ügyeljen arra, hogy a csont melletti rész kellő hőkezelése hosszabb időt vesz igénybe, nem tanácsos nagy tűzön csak lassan az izzó parázs felett sütni.

Káros vagy sem?A különböző húsok parázs feletti sütésekor olyan egészségkárosító vegyületek jöhetnek létre, amelyek az ételben maradva bekerülnek az ételt elfogyasztók szervezetébe is. Ilyen, súlyosan egészségkárosító vegyületek a poliaromás szénhidrogének (PAH-ok), amelyek közül a legismertebb benzopirén bizonyítottan rákkeltő. PAH-ok akkor keletkeznek, amikor a húsból vagy pácból származó zsír rácsöpög az izzó szénre vagy az elektromos grill fűtőszálára. A hosszú ideig magas hőmérsékleten végzett grillezés során heterociklikus aromás aminok képződnek (HAA-k). Az izzó parázs felett sütött sózott hús és húskészítmények sütésekor pedig, nitrózaminok keletkezhetnek, melyeknek szintén rákkeltő hatást tulajdonítanak. Hogyan előzhetem meg az egészségkárosodást?

Az egészségkárosító vegyületek keletkezése megelőzhető! Sütéskor ügyeljen arra, hogy a kisülő zsiradék ne csöpögjön a faszénre, illetve elektromos grill esetén a fűtőszálra. A hagyományos vízszintes sütési mód helyett előnyös a hússzeletek függőleges felfüggesztését a grillrács fölé, ezáltal megakadályozható, hogy a hús a rácshoz ragadjon. A grillen a húst helyezze alumíniumtálcára, ezáltal meggátolható, hogy a hús lé és a zsiradék lecsepegjen a szénre. Az egyszer használatos tálca alkalmazása egyben higiénikusabb és praktikusabb is. A sütés után a tálcát egyszerűen leemelheti a rácsról, és a mosogatással sem kell bajlódnia. Ha a húsból a zsiradék a parázsra cseppenne, és láng keletkezik, akkor a grillrácsot vegye le addig, míg a láng elalszik. A lángon a hús nem sül, hanem ég, megperzselődik, a kívánt szín elérése helyett fekete lesz és élvezhetetlen. Ne süsse túl a húsokat, és a láthatóan égett, füstös, részeket ne fogyassza el, gyermeknek semmiképpen se adja. Javasolt kerülni az erősen sózott húsok grillezését, ha mégis, akkor fokozottan ügyeljen a szenesedés, ezáltal a heterociklikus aromás aminok képződésének elkerülésére. A nyers alapanyagokat, pl. húst és a hőkezelés nélkül fogyasztandó élelmiszereket tárolja elkülönítetten. Az ételkészítéshez csak tiszta eszközöket, edényeket használjon. A pácolás alatt a húst hűtőszekrényben tárolja. Tipp: Kerülje a nyers tojást tartalmazó élelmiszerek, mint pl. a majonéz vagy tiramisu készítését. Nyári időszakban részesítse előnyben azon változatukat, melyek nem tartalmaznak nyers tojást.
Az előkészítő műveleteket (pl. saláták mosása, szeletelése, öntetek készítése) lehetőleg a konyhában, és ne a szabadban végezze. Ha erre a szabadban kerül sor, elegendő ivóvíz minőségű vízről gondoskodni kell.
A fel nem használt alapanyagokat, illetve megmaradt ételeket minél hamarabb hűtse le, mert már egy órát meghaladó szobahőmérsékleten való tárolás is veszélyes lehet. Megmaradt készétel felhasználása előtt forrósítsuk át újra, nem elég csak megmelegíteni. Az ételmaradékban a baktériumok már felszaporodhattak, de az alapos átsütés-főzés (átforralás) elpusztítja azokat! A megmaradt készétel ismételt felmelegítésekor ügyeljen arra, hogy az étel belseje 70 Celsius fok fölé forrósodjon, tartsa ezt a hőmérsékletet két percig. Ha bizonytalan érdemes beszerezni egy ételhőmérőt, ennek segítségével könnyen ellenőrizheti az ételek tényleges hőmérsékletét.
+Egy tipp !A biztonságos ételkészítés általános receptjének 5+4 hozzávalója a következő: Kifogástalan alapanyag, tiszta ivóvíz, tiszta konyha, tiszta kéz, kész ételek elkülönítése a nyersanyagoktól, alapos sütés, főzés, gyors lehűtés, hűtött tárolás.

Az élelmiszer által közvetített megbetegedések döntő része az ételek helytelen, nem biztonságos módszerekkel történő elkészítésére vezethetők vissza. Amennyiben a fenti alapszabályt az alapanyagok előkészítésénél és az ételkészítés teljes folyamatában betartja, nem lesz oka aggodalomra. Nefeledje a gyermekek biztonsága érdekében a gyújtófolyadékot használat után gondosan zárja le és tárolja elzártan, tűzgyújtásra alkalmas eszközt ne hagyjon olyan helyen, ahol azt a gyerek elérheti!

Módosítás dátuma: 2010. augusztus 03. kedd, 12:20